Autor: regenbogenfabrik40

»Kreuzberg kocht« portraitierte 55 außergewöhnliche Menschen und Initiativen, Kulturprojekte und Vereine, die Kreuzberg heute prägen. In Interviews erzählen sie, wie sie neue Wege beschreiten, was sie antreibt und wie sie Schwierigkeiten überwinden. Und: Sie alle verraten ein Lieblingsrezept zum Nachkochen. In den Topf und auf den Teller schauen lassen sich so unter anderem das Ballhaus Naunynstraße, die Ohrbooten und das SO36. 
Das Ergebnis: ein Mut machendes Buch mit Nähr- und Mehrwert! Das Kochbuch war eine Idee aus dem Berliner Büchertisch.

Die Regenbogenfabrik war darin in verschiedener Weise vertreten. Wir beenden die Dokumentation des Kochbuchs mit der Regenbogenkantine.

Kreuzberger Querschnitt im Hinterhofparadies – Die Regenbogenkantine

Unter dem Motto „Meet and Eat“ bietet die Regenbogenkantine täglich einen preiswerten Mittagstisch. Zu Beginn richtete sich das Angebot an Menschen, die in den verschiedenen Projekten der Regenbogenfabrik arbeiten und leben. Mittlerweile essen hier jeden Mittag Leute aus dem ganzen Kiez.

Anna: Wie genau bist du zum Kochen gekommen?

Julian: Meine Mutter war alleinerziehend und hat immer von morgens bis abends gearbeitet, also musste ich mich selbst versorgen. Da ich keine Lust hatte, nur Stulle zu essen, habe ich dann angefangen, zuhause zu kochen; das war relativ früh. Mit sechs hab ich schon gekocht, auch für meinen Bruder. Das hat sich weiterentwickelt. In der Gastronomie angefangen hab ich dann mit fünfzehn oder sechzehn, allerdings nicht als Koch sondern als Barkeeper und Servicekraft. Das war so mein Einstieg, und mit achtzehn bin ich dann zum Kochen gekommen, durch einen Zufall. Da ist ein Koch ausgefallen und ich bin einfach mal in die Küche. Ich hab gesagt, dass ich ein bisschen was kochen kann und es mal probieren würde – und bin dann dabei geblieben.

Anna: Kannst du die Geschichte der Regenbogenkantine kurz umreißen?

Julian: Ich habe hier vor sieben Jahren angefangen und bin auch hier ausgebildet worden. Damals war das hier eine Art Betriebskantine der Regenbogenfabrik, es kamen zirka zehn Leute am Tag zum Essen. Das war wirklich noch mehr oder weniger eine Hobbyküche. Wir haben es dann innerhalb von zwei, drei Jahren geschafft, immer mehr auszubauen. Mittlerweile sind wir richtig eingetragen und können auch Stellen finanzieren.
Heute machen wir etwa 3000 Essen im Monat. Wir sind jetzt Kantine für den Kiez, für die Kindergärten und für unsere Leute hier natürlich. Das Kernteam aus drei bis vier Leuten besteht immer noch, dann gab es ganz viele drum herum, die gekommen und gegangen sind. Das Schöne war, dass wir uns selbst gestalten konnten. Wir konnten uns selber verwirklichen, Ideen einbringen, wurden auch immer unterstützt von der Fabrik.
Wir sind wirklich froh mit dem, was wir so geschaffen haben.

Anna: Wer kommt zum Mittagessen hierher?

Julian: Der Querschnitt aus Kreuzberg. Vom Hartz-IV-Empfänger, der wirklich nicht viel Geld hat, bis zum Rechtsanwalt und Doktor kommen Leute hier zum Essen. Das ist ganz lustig. Ich würde sagen, wir haben achtzig Prozent Stammgäste. Man kennt sich, man trifft sich jeden Tag, man tauscht sich aus, hat Gespräche. Das ist nett, hat schon fast was Familiäres. Es sind dann immer sechzig bis achtzig Leute jeden Tag. Man hat auch immer neue Gesichter dabei, die uns über das Internet gefunden haben oder durch Hörensagen. Es ist echt witzig.

Anna: Gibt es etwas, das du ganz besonders schätzt an der Arbeit hier in der Kantine?

Julian: Das wirklich freie Arbeiten. Man kann von vorne bis hinten das umsetzen, was man im Kopf hat. Man bekommt nichts vorgesetzt, sondern kann zum Beispiel sagen: „Nächste Woche koche ich mal zwei oder drei Tage Mexikanisch.“ Ich habe viele Kochbücher studiert zu Hause und hier kann ich dann Gerichte ausprobieren und verändern, und manchmal entstehen so neue Sachen, die ganz gut sind. Auch toll ist der direkte Kontakt zu den Kund*innen selbst. Wir haben eine offene Küche, also bestellen sie das Essen direkt bei mir. In jedem anderen Restaurant verschwindet man in der Küche und hört nur mal über das Servicepersonal, ob das Essen gut war. Und dann ist da natürlich unser Hof – unser kleines Kreuzberger Hinterhofparadies. Wenn man rausguckt aus der Küche und die Leute sitzen dann hier auf dem Hof verteilt, im Sandkasten, auf dem Hügel. Man sieht die verschiedenen Menschen, die sich hier treffen, sich austauschen. Ich habe noch keinen Arbeitsplatz als Koch gehabt, der so angenehm war.

Anna: Was darf in der Küche nicht fehlen?

Julian: Frische Zutaten. Wir benutzen überhaupt keine Fertigprodukte, also es wird echt alles selbst gemacht. Das finde ich schon wichtig beim Kochen.

Zucchinipuffer mit Wurzelgemüse, Wedges und Aioli

FÜR 4 PERSONEN

Zucchinipuffer:
500 g Zucchini, in Scheiben
2 Zwiebeln, gerieben
2 EL Butter
1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt
2 Eier
1 EL Minze, fein gehackt
170 g Semmelbrösel
100 g Emmentaler, gerieben
etwas Mehl
Öl
Meersalz, schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

1. Wasser in einem Topf mit Salz zum Kochen bringen. Zucchini 10 Minuten darin kochen.
2. Butter in einem kleinen Topf zerlassen.
3. Gekochte Zucchini abgießen, abtropfen lassen und pürieren.
4. Eier, zerlassene Butter, Kräuter, Semmelbrösel, Zwiebeln und Käse unter die Zucchini rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Mischung 5 Minuten ruhen lassen.
5. Hände leicht einölen und aus je 1 EL Zucchinimasse etwa 1 cm dicke Puffer formen. Diese in etwas Mehl wenden.
6. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Puffer von beiden Seiten goldgelb braten. Die fertigen Puffer auf Küchenpapier entfetten.

Wurzelgemüse:
1 Gemüsezwiebel, klein gewürfelt
2 Möhren, geschält, halbiert und in Scheiben
2 Pastinaken, geschält, halbiert und in Scheiben
2 Petersilienwurzeln, geschält, halbiert und in Scheiben
1 EL frischer Thymian, grob gehackt
1 TL Honig
Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer
Öl

1. Öl in einem Topf erhitzen, nacheinander die Zwiebeln und das Gemüse anschwitzen.
2. Anschließend Honig und Thymian hinzufügen und alles gut vermengen.
3. Etwas Wasser dazugeben und auf kleiner Flamme mit geschlossenem Deckel 10 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Wedges:
1 kg Kartoffeln, gewaschen

1. Salzwasser einem Topf zum Kochen bringen. Kartoffeln 10 Minuten darin kochen.
2. Kartoffeln sechsteln, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und mit etwas Olivenöl beträufeln. Bei 180°C auf mittlerer Schiene 15-25 Minuten goldbraun backen. Anschließend mit Salz und Pfeffer bestreuen.

Aioli:
2 Eigelbe von ganz frischen Eiern
¼ l Sonnenblumenöl
4 Knoblauchzehen, gepresst
1 EL Senf
Saft von ½ Zitrone
Salz, Pfeffer

1. Alle Zutaten, die Zimmertemperatur haben sollten, in einen Messbecher geben, bis auf den Zitronensaft. Mit einem Pürierstab vom Boden aus langsam hochziehen.
2. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kräuterbutter:

125 g weiche Butter
Frische Kräuter (z. B. Petersilie, Schnittlauch, Dill, Basilikum), klein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Salz, Pfeffer

1. Butter mit Kräutern und Knoblauch gut vermengen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Ein Stück Alufolie und darauf Frischhaltefolie auslegen.
3. Die Masse darin einrollen und beide Enden bonbonartig verschließen. Im Kühlschrank lagern.

Raus aus der Stadt, über die Oder, genießen, dass alles sofort ganz anders ist, als gewohnt. Es brauchte ein wenig, bis wir das begriffen, war doch die so ganz ungewohnte Sprache eine hohe Barriere. Ein Sound, wie wenn der Wind seufzend durchs Gras weht. Ja, wunderbar poetisch, aber leider trotzdem komplett unverständlich. Erst recht, wenn wir auf die Wörter sahen und die Vokale an gewohntem Ort vermissten.

Als wir zur ersten Fahrradotur und später zum Kochevent aufbrachen, gehörte ein lustiger Erste-Hilfe-Kasten ins Gepäck, der Polnisch-Blitzkurs. Den wollen wir mal hier vorstellen, frohes Üben!

Polnisch	Aussprache	Deutsch
Cześć!	tscheschtsch	Hallo! Tschüß!
Dzień dobry	dschen dobry	Guten Tag!
Dobry wieczór!	dobry wjetschur	Guten Abend!
Do widzenia!	do widsenja	Auf Wiedersehen!
Smacznego!	smatschnego	Guten Appetit!
Śniadanie	schniadanie	Frühstück
obiad	objad	Mittagessen
kolacja	kolazia	Abendbrot
tak, nie	tak, njä	ja, nein
dziękuje	dschenkuje	danke
prosze	prosche	bitte
dobrze	dobsche	gut, richtig
żle	schle	schlecht, falsch
jeden, dwa	jäden, dwa	eins, zwei
trzy, cztery	tsche, tschtere	drei, vier
lody, piwo	lodi, piwo	Eis, Bier
kawa, herbata	kawa, herbata	Kaffee, Tee
cukier, mleko	zukjer, mleko	Zucker, Milch
pocztówka	potschtufka	Postkarte
znaczek	snatschek	Briefmarke
kantor	kantor	Geldwechselstelle
Ile to kosztuje?	koschtuje	Wieviel kostet das?
Ile kosztuje …		Wieviel kostet …?
Jak się mowi po polsku …		Wie sagt man auf polnisch …?
Niecy / RFN	njämze	Deutschland/BRD
jestem niemcem	jästem njämzäm	Ich bin Deutscher
jestem niemką	jästem njämkon	Ich bin Deutsche
Jak się naszywasz?	Jak sche nasewasch	Wie heißt Du?
Nazywam się …	nasewam sche	Ich heiße …
Ile masz lat?	ille masch lat	Wie alt bist Du?
Mam lat …	mam lat	Ich bin … Jahre alt.
Nie rozumiem po polsku.	Nje rosumiem po polsku	Ich verstehe kein Polnisch.
Przepraszam!	Pscheprascham	Entschuldigung!

Tips zur Aussprache:
„r“ wird mit der Zunge gerollt
Die Betonung liegt immer auf der vorletzten Silbe
Vokale werden kurz gesprochen

All das ist ziemlich sicher nicht die feine Art des Spracherwerbs, aber es hat Spaß gemacht und die ersten Hürden waren gleich nicht mehr so hoch.

Heute gibt es viele Hilfsmittel im Internet, daran war in den neunziger Jahren noch nicht zu denken. Für einen schnellen Einstieg sind daneben auch die kleinen Hilfen des Deutsch-Polnischen Jugendwerks zu empfehlen, z.B.:

Versuch’s auf Polnisch!
Sprachführer für den deutsch-polnischen Jugendaustausch Autor: Ewa Bagłajewska-Miglus, Sandra Ewers und Agnieszka Grzybkowska

http://www.dpjw.de/