Geheimnisse aus der Kreuzberger Kuchenbäckerei

Es folgt heute der dritte und letzte Teil von Marias Erzählung. Begonnen haben wir im März. Zu unserer Überraschung haben wir herausgefunden, dass es einen internationalen Tag der Schwarzwälder Kirschtorte gibt. Das hat Maria Marchetta inspiriert, über Torten und Menschen zu schreiben:

Ich hatte immer vor, diese Zuger Kirschtorte für die Kuchenbäckerei zu backen. Aber sie war mir zu aufwendig und zu kompliziert. Zudem hätte ich die Torte, die aus zwei Japonaiseböden, kirschgetränktem Biskuit und Kirschtortencreme, die wiederum mit roter Beete rosa gefärbt wird – daher ihr rosa Erscheinungsbild – besteht, niemals Zuger Kirschtorte nennen dürfen. Seit 2015 ist die Bezeichnung „Zuger Kirschtorte“ sogar gesetzlich geschützt. Sie darf nur im Kanton Zug hergestellt werden und ausschliesslich AOP Zugerkirsch oder AOP Riggikirsch enthalten. Diese Regelung wird ab dem 1. November 2022 auch innerhalb der EU gelten. Hätten wir sie im Angebot gehabt oder sollten Sie, liebe Leser*innen, sich an ihr versuchen, darf sie nur „Kirschtorte nach Zuger Art“ genannt werden! Ein wesentlicher und unerlässlicher Bestandteil dieser Torte ist ihre Oberflächengestaltung. Ein Rautenmuster, das mit einem Messer in den Puderschnee gedrückt wird.

Der mit 24 Jahren nach Zug übersiedelte Herisauer Konditormeister Heinrich Höhn (1889 – 1957) erfand 1915 die Zuger Kirschtorte. Inspiriert von den zahlreichen Kirschblüten im Kanton Zug, dem vielfältig aromatisierten Kirschwasser und die ihn umgebenden Kirschwasser Destillerien, liessen ihn lange an der richtigen Rezeptur seiner Kirschtorte tüfteln.

1913 eröffnete er zusammen mit seiner Frau Hanna die „Conditorei und Coffee H. Höhn“ im „Haus zur Spindel“ direkt neben dem Bahnhof Zug. Zu Weihnachten 1915 erschien in der „Zuger Zeitung“ das erste Werbeinserat für seine neue „Zuger Kirschtorte“. 1922 liess er das Rezept beim „Eidgenössischen Amt für geistiges Eigentum“ in Bern schützen. In diesem Patentamt sass von 1902 bis 1909 Albert Einstein und rechnete seinerseits an der Relativität der Zeit rum. Aber das ist eine andere Geschichte. Bleiben wir bei den Torten.

Nach ihrer Patentierung zog die Zuger Kirschtorte ihren Siegeszug an und brachte seinem Erfinder Goldmedaillen aus der ganzen Welt, Ruhm und Geld ein. Fritz Mensik, ein Wiener Salonmusiker, der regelmässig in Zug gastierte und der Zuger Kirschtorte besonders zugeneigt war, komponierte für den Erfinder dieser Torte den „Zuger Heiri-Höhn-Marsch“. In Spitzenzeiten werden 100‘000 Kirschtorten pro Jahr produziert und in die ganze Welt verschickt. Auch bei Churchill, General Guisan, Charlie Chaplin, Audrey Hepburn und dem Papst Franziskus war und ist die Zuger Kirschtorte beliebt.

Das Rezept im 1933 erschienenen Kochbuch der Zuger Haushaltungsschule „Salesianum“ gilt als älteste publizierte Überlieferung.

2008 wurde die Zuger Kirschtorte offiziell ins Inventar „kulinarisches Erbe der Schweiz“ aufgenommen. Zwei Jahre später, 2010, wurde die „Zuger Kirschtorten Gesellschaft“ – ein Zusammenschluss aller Zuger Kirschtortenproduzenten – gegründet. Diese so prätentiös wie schlichte rosane von Kirsch triefende Süssigkeit wird, meiner Genussneigung nach, nur noch von der Engadiner Nusstorte übertroffen.

Schon als Kind schwebte ich in himmlischen Gefilden, wenn ich im Café Zimmermann von meiner Mutter einen Bissen dieser süssen karamellisierten Nüsse abbekam. Diese Torte war mir der Inbegriff, das Erstrebenswerteste, was ich mir kulinarisch vorstellen konnte. Sie übertrafen sogar den Genuss eines mit Kirschwasser getränkten Stückchens Würfelzucker, das ich mir ganz selten vom Kaffi Fertig meines Vaters ergattern konnte. „Kaffi Fertig“ ist ein Kaffee zu dem ein Schnapsgläslein Kirsch serviert wird. Die Alternative dazu, der „Kaffee Luz“, kommt im Glas auf den Tisch und wird durch „Luzerner Chrüter“ (ein Kräuterschnaps) so zur Durchsichtigkeit verdünnt, dass man die Jahreszahl eines 5 Franken Stückes lesen können sollte, würde man dieses auf den Grund des Glases sinken lassen.  Von dieser Kaffeespezialität sprang aber nie etwas ab für mich.

Doch zurück zur Engadiner Nusstorte. Als Kind war mir ein Rätsel, wie man aus Teig und Nüssen so eine Köstlichkeit produzieren konnte. Wie gelang es nur aus banalen Walnüssen (in der Schweiz heissen sie Baumnüsse), so eine Delikatesse herzustellen?

Der Trick liegt in der Karamellisierung des Zuckers. Wird weisser Kristallzucker über 143 ° C erhitzt, verändert sich seine Farbe und sein Geschmack.

Die Engadiner Nusstorte sollte von Anfang an fester Bestandteil des Sortiments in der Kuchenbäckerei werden. Ein grosser Vorteil dieser Nusstorte ist, dass man sie problemlos auf Vorrat produzieren und gut verschicken kann. Je länger sie liegt, wird sie im Gegenteil zu anderen Gebäckarten, immer besser. Die karamellisierten Nüsse saugen sich durchs Lagern am Zucker voll und vereinen sich zu einem aphrodisierenden Gemisch mit nahezu sicherer oraler Orgasmus-Garantie.

Aber das Karamellisieren hat es in sich und will gelernt sein. Noch heute, nachdem ich hunderte von Engadiner Nusstorten gebacken habe, stehe ich zitternd, aufgeregt, angespannt und ängstlich vorm Topf mit dem zu karamellisierenden Zucker. Die erste Herausforderung, nicht zu rühren im sich verflüssigenden Zucker, lässt sich mit Disziplin noch bewerkstelligen. Die nächste Herausforderung liegt in der Balance von Abgesichertheit und Risikobereitschaft. Gibt man die Nüsse zu früh in die hellgelbe Zuckersauce bleibt der Karamellgeschmack zu mild und zu schwach. Bewahrt man Geduld, ist zum Risiko bereit und gibt die Walnüsse erst in einen ordentlich dunkelbraunen Zuckersirup wird der Karamellgeschmack stark und intensiv. Aber Achtung, lässt man den Zucker auch nur für einen Bruchteil einer Sekunde zu lang auf dem Feuer, wird er bitter und verdirbt. Den genauen Zeitpunkt der Karamellisierung des Zuckers zu erwischen ist der entscheidende Moment beim Backen der Engadiner Nusstorte. Karamellisieren ist eine Kunst, bei der Erfahrung hilfreich ist, die aber jedes Mal aufs neue bewiesen werden muss. Eine dritte Schwierigkeit ergibt sich beim Zufügen der Sahne zum Karamell-Nuss-Gemisch. Denn die Zugabe von Flüssigkeit führt sofort und unweigerlich zur Klumpenbildung. Nur Geduld und ein stetiges gelassenes Rühren verflüssigt den Klumpen wieder.

Eine letzte Kniffligkeit besteht dann noch darin, den sehr krümeligen Mürbeteig als Deckel auf die Nuss-Sahne-Füllung zu bekommen. Er darf nicht reissen, sonst quillt die Nussmischung heraus und das Innere der Torte vertrocknet. Aber hat man diese Herausforderungen alle gemeistert, wird man viele Menschen glücklich machen.

Als wir 2006 die Engadiner Nusstorte in der Kuchenbäckerei verkauften, waren wir, soweit ich weiss, die ersten und einzigen, die diese Schweizer Spezialität in Berlin anboten. Ebenso neu waren damals für die Berliner*innen die Schweizer Wähen. Aber schon ein paar Jahre später sah man Engadiner Nusstorten wie Wähen in einigen Bäckereien in Berlin. Aber kaum welche sind echte Engadiner Nusstorten. Mal werden sie ungedeckt, mal mit verschiedenen Nüssen und eigentlich nie wirklich genug karamellisiert feilgeboten.

Die aus dem Engadin stammende Torte, ladinisch (eine rätoromanische Sprache, wie sie im Engadin noch immer gesprochen wird) „Tuorta da nuschs“, ist wahrscheinlich die bekannteste Spezialität des Kantons Graubündens und neben dem Birnbrot das bedeutendste Exportprodukt des Bündnerlandes.

Der Historiker Dolf Kaiser meint, das Rezept sei um 1900 in der Familie Moggi-Tester in Samedan erfunden worden. Später sei die Engadiner Nusstorte durch ausgewanderte Engadiner Zuckerbäcker*innen in der Konditorei Heinz & Tester in Toulouse hergestellt und in ganz Frankreich vertrieben worden. Fausto Pult, ein Mitarbeiter dieser Bäckerei, begann ab 1926 nach seiner Rückkehr nach Samaden, die Engadiner Nusstorte in seiner eigenen Bäckerei als „Pultorte“ zu vertreiben. 1934 stellte er sie an der Mustermesse in Basel vor und erntete damit viel Lob. Über die Namensgebung entbrannte bald ein Streit und es wurde den Nachfahren von Fausto Pult untersagt, ihre Torte als die erste Engadiner Nusstorte zu bezeichnen. Denn er hatte das Rezept nur übernommen und verfeinert, nicht aber erfunden.

Jedenfalls kam die Engadiner Nusstorte auch in der Kuchenbäckerei der Regenbogenfabrik überaus gut an.

Für mich ist und bleibt die Engadiner Nusstorte die beste Torte der Welt. Könnte ich einen Tortengedenktag ausrufen, würde ich ihn dieser Torte widmen. Im Vergleich zu ihr ist die Schwarzwälder Kirschtorte, deren Tag wir heute am 28. März begehen, geradezu ein Nichts.

Aber lasst es Euch heute nicht nehmen ein Stück Schwarzwälder Kirschtorte zu geniessen oder einer anderen leckeren Torte zu frönen.

Rezepte:

Schwarzwälder Kirschtorte

Zutaten für 12 Personen
50 g Zucker
6 Eigelbe
2 EL heisses Wasser
6 Eiweisse
2 Prisen Salz
4 EL Zucker
150 g Mehl
4 EL Schokoladepulver
5 EL Puderzucker
5 EL Kirsch oder Wasser
2.5 EL Wasser
5 dl Vollrahm
1 Dose entsteinte, rote Herzkirschen (ca. 430 g), abgetropft
150 g dunkle Schokolade

Und so wirds gemacht:
1. Biskuitteig: Zucker, Eigelbe und Wasser in einer Schüssel mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 5 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist

2. Eiweisse mit dem Salz steif schlagen, Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Mehl und Schokoladepulver mischen, lagenweise mit dem Eischnee auf die Masse geben, mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen, in die vorbereitete Form füllen Backen: ca. 30 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, Formenrand entfernen, Biskuit auf einem Gitter auskühlen. Biskuit 2-mal durchschneiden, Boden auf eine Platte legen

3. Puderzucker, Kirsch und Wasser verrühren, 4 Esslöffel davon über den Biskuitboden träufeln. Rahm steif schlagen, 0.33 davon und die Hälfte der Kirschen auf dem Biskuitboden verteilen. Mittleres Biskuit darauflegen, mit 4 Esslöffel Kirschwasser beträufeln. Die Hälfte des Schlagrahms und die restlichen Kirschen darauf verteilen, Biskuitdeckel mit der Schnittfläche nach oben darauflegen, leicht andrücken, mit dem restlichen Kirschwasser beträufeln. Torte mit dem restlichen Schlagrahm bestreichen. Torte zugedeckt ca. 1 Std. kühl stellen, auf ein Backpapier stellen

4. Schokolade in Späne schneiden, die Hälfte davon mithilfe des Backpapiers am Tortenrand verteilen, restliche Späne darüberstreuen

Form: Für eine Springform von ca. 24 cm Ø, Boden mit Backpapier belegt

Haltbarkeit: zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Tag

Alkoholfreie Variante mit Orangensaft

https://www.bettybossi.ch/de/Rezept/ShowRezept/BB_KUCA130802_0212A-120-de

Zuger Kirschtorte

90 g      Zucker
1 TL      Vanillezucker
3            Eier
90 g      Mehl
3            frische Eiweisse
1 Prise Salz
70 g      Zucker
75 g      gemahlene Haselnüsse
1 dl       Wasser
4 EL      Zucker
2 dl       Kirsch
300 g    Butter, weich
180 g    Puderzucker
3 EL      Kirsch
einige  Tropfen rote Lebensmittelfarbe oder Rote Beete Saft
Puderzucker zum Bestäuben

Und so wird’s gemacht:
1. Biskuitteig: Zucker, Vanillezucker und Eier in einer Schüssel mit den Schwingbesen des Handrührgeräts ca. 5 Min. rühren, bis die Masse schaumig ist. Mehl dazusieben, mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen, in die vorbereitete Form füllen.

2. Backen: ca. 20 Min. in der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, Formenrand entfernen, Biskuit auf ein Gitter stürzen, Backpapier entfernen, auskühlen.

3. Mithilfe des Formenrands 2 Kreise (je ca. 24cm Ø) auf 2 Backpapiere zeichnen. Backpapiere wenden, auf je ein Backblech legen.

4. Japonais: Eiweisse mit dem Salz steif schlagen. Zucker nach und nach beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Nüsse mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen. Masse in einen Einweg-Spritzsack geben, eine ca. 1,5 cm grosse Ecke abschneiden (kleines Bild Mitte). Masse spiralförmig auf die Kreise spritzen, mit einem Spachtel etwas glatt streichen.

5. Backen: ca. 1 Std. im auf 120 Grad vorgeheizten Ofen (Heissluft). Japonais sorgfältig auf je ein Gitter stürzen, Papiere sofort entfernen, auskühlen.

6. Wasser mit dem Zucker aufkochen, auskühlen, Kirsch darunterrühren.

7. Butter in eine Schüssel geben, Puderzucker, Kirsch und Lebensmittelfarbe beigeben, mit den Schwingbesen des Handrührgeräts zu einer glatten Masse rühren. Buttercreme vierteln.

8. Japonais wenn nötig mit der Schere auf ca. 24 cm Ø zurechtschneiden, 1 Japonais auf eine Platte legen, mit 1/4 der Buttercreme bestreichen. Biskuit darauflegen, Kirschwasser darüber träufeln. Biskuit mit 1/4 der Buttercreme bestreichen. Japonais darauflegen, leicht andrücken. Torte mit restlicher Buttercreme bestreichen, ca. 15 Min. kühl stellen.

9. Torte mit Puderzucker bestäuben, mit einer heissen Messerklinge rautenförmig einkerben.

Lässt sich vorbereiten: Biskuit und Japonais ca. 2 Tage im Voraus backen. Biskuit in Folie eingepackt im Kühlschrank, Japonais einzeln in Alufolie eingepackt bei Raumtemperatur aufbewahren.

Schnelle Variante: Statt Biskuit und Japonais selber herstellen, 1 gekaufter heller Biskuit Tortenboden (1× geschnitten, ca. 320g), 70g gemahlene Haselnüsse und 70g Meringue-Schalen verwenden. 1 Teil des Biskuits auf eine Tortenplatte legen, die Hälfe des Kirschwassers darüberträufeln. ¼ der Buttercreme darauf verteilen, zweites Biskuit darauflegen, restliches Kirschwasser darüberträufeln. Torte mit restlicher Buttercreme bestreichen. Haselnüsse in einer Bratpfanne ohne Fett rösten, auskühlen, in eine Schüssel geben. Meringues dazubröckeln, mischen. Meringues-Nuss-Mischung zuerst am Rand, dann auf der Torte verteilen, andrücken. Torte zugedeckt im Kühlschrank ca. 1 Std. durchziehen lassen.

https://www.bettybossi.ch/de/Admin/Display/1067620/-point-19-10-16?setDevice=auto

https://www.bettybossi.ch/static/customers/a_point/rezepte/BBR_Zuger_Kirschtorte.pdf?

Engadiner Nusstorte

300 g    Mehl
125 g    Zucker
1 Prise Salz
175 g    Butter, in Stücken, kalt
1            Ei, verklopft
250 g    Zucker
3 EL      Wasser
300 g    Walnusskerne, grob gehackt
2 dl       Vollrahm
3 EL      flüssiger Honig

Und so wirds gemacht:
1. Mürbeteig: Mehl, Zucker und Salz in einer Schüssel mischen. Butter beigeben, von Hand zu einer gleichmässig krümeligen Masse verreiben. Ei beigeben, rasch zu einem weichen Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig flach drücken, zugedeckt ca. 30 Min. kühl stellen

Teig dritteln. 1/3 des Teigs auf wenig Mehl in der Grösse des Formenbodens auswallen, auf ein Backpapier legen, zugedeckt kühl stellen

1/3 des Teigs auf dem vorbereiteten Formenboden auswallen, Formenrand schliessen. Den restlichen Teig zu einer ca. 60 cm langen Rolle formen, an den Rand des Teigbodens legen, leicht andrücken, dabei den Rand ca. 4 cm hochziehen. Boden mit einer Gabel dicht einstechen, kühl stellen

2. Zucker und Wasser in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein hellbrauner Caramel entsteht. Pfanne von der Platte nehmen, Nüsse daruntermischen. Rahm dazugiessen, unter Rühren bei kleiner Hitze köcheln, bis sich der Caramel aufgelöst hat, ca. 10 Min. einköcheln. Honig daruntermischen, auskühlen. Füllung auf dem Teigboden verteilen.

3. Vorstehenden Teigrand auf die Füllung legen, mit Wasser bestreichen. Kühl gestellten Teigdeckel mit einer Gabel einstechen, darauflegen, mit der Gabel am Rand gut andrücken

4. Backen: ca. 40 Min. in der unteren Hälfte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, etwas abkühlen, Formenrand entfernen, Torte auf ein Gitter schieben, auskühlen

Viel Glück beim Nachbacken!

Zurückblättern:

Tag der Schwarzwälder Kirschtorte am 28. März

Von Schwarzwälder Kirsch zur Zuger Kirschtorte am 12. April

Kollektive Gastlichkeit – Ein Interview im heißen Corona-Sommer mit Contraste

Das Kollektiv lag im heißen Sommerschlaf. Das Hostel war noch ein wenig schock-müde, von der ersten Coronawelle und freudig-müde nach der Wiedereröffnung des Tourismus und hier wie dort roch die Berliner Luft nach Aufbruch und neuem altem Alltag. Irgendwie als Kollektiv finanziell durch die Krise gekommen, freuten wir uns, als Hostel endlich wieder Gäste willkommen zu heißen. Die Anfrage der Zeitung für Selbstorganisation Contraste war eine aufregende Abwechslung und ein guter Start für’s wieder gesehen werden, dachten wir uns und gaben am Telefon ein Interview nach Österreich. Lest selbst, was dabei herausgekommen ist und seid willkommen, wenn wir jetzt wieder für Euch und uns die Türen unserer bunten Herberge öffnen dürfen!

Eine Liebeserklärung

1984 zog ich ins besetzte Haus in der Regenbogenfabrik – zum Entsetzen meines Vaters. Geblieben bin ich ungefähr drei Jahre. Dann habe ich mich verliebt in einen Ex-Besetzer und bin Hals über Kopf zu ihm in die schicke Fabriketage. Von da aus kurz vor dem Mauerfall nach „Wessiland“.

Ich erinnere mich noch gut: Ich war so aufgeregt während meiner Bewerbung auf dem Hausplenum. Mein Einzug war nicht unumstritten, was angeblich weniger mit mir, als vielmehr mit Fraktionsbildung innerhalb der Gruppe zu tun hatte. Mitglied wurde ich schließlich in der Essensgruppe von Johanna, Christine, Anette, Susanne, Dietmar und all den anderen im zweiten Hinterhaus.

Gewohnt habe ich im Seitenflügel mit Mischa: Damals gab es noch richtige Winter und ich war nicht so empfindlich wie heute. Wir hatten im Klo nur Pappe vorm Fenster, aber krank wurde ich nicht. Komfortabler wurde es dann in der „Lausitzer 40“(!), in die die komplette Essensgruppe, 9 Erwachsene und 7 Kinder, zeitlich befristet umzog. Wir haben so viel gemeinsam erlebt und durchgemacht;  dabei denke ich vor allem an die, die wir verloren haben: David, Willi, Marten, Anette.

Mir kommt dieses „wir“ ganz leicht über die Lippen, ein Teil von mir fühlt sich immer noch zugehörig: die Regenbogenfabrik ist heute wie ein zweites Zuhause für mich.

Zurzeit befinde ich mich in  Corona Quarantäne und mir kommt unsere Hepatitis Infektion in den Sinn: nur drei blieben gesund und mussten uns versorgen. Und ich hatte die Seuche eingeschleppt! Manche waren so krank, es war ein Elend. Viele unserer Freund*innen waren infiziert und das Regenbogencafé musste schließen. Kaum hatten wir diesen Mist überstanden, tummelten sich Wanzen in unseren Betten: Der Kammerjäger musste kommen. Und wen bissen sie als erstes?

Die Geschichte mit den Wanzen lässt uns heute vielleicht schmunzeln, aber was ich jenseits dieser Anekdoten sagen will: die Regenbogenfabrik, sowohl die „Fabrik“ wie die dazu gehörigen Wohnhäuser, machten aus meiner Sicht nie mit spektakulären Projekten oder Aktionen von sich Reden, lebten nie auf großem Fuß, trachteten nie nach Ruhm oder Berühmtheit. In diesen Kreuzberger Hinterhöfen  liegt die Wirkung im Kleinen, im Detail und die ist deswegen nicht weniger radikal oder wirksam, im Gegenteil: Die naive Vorstellung, allein ein zügiger Ausbau der erneuerbaren Energien reiche aus, um den Planeten zu retten, haben die „Regenbogens“ nie geteilt: Im Wohnhaus gibt es seit 40 Jahren pro Person ein Zimmer. Ihr praktiziert seit 40 Jahren einen kollektiven, nachhaltigen Lebensstil, der viele, mich eingeschlossen, inspiriert hat. Eure Offenheit, Eure Solidarität und Freundlichkeit waren und sind mir immer noch Vorbild und Begleitung. Dafür bin ich Euch unendlich dankbar.

Nach Corona feiern wir, dass die Schwarte kracht!

In tiefer Freundschaft und Verbundenheit

Eva

Spaziergang in Coronazeiten

Wir entdecken die Ideal-Passage.

Ein Jahr Sonntagsspaziergang, wohin noch gehen? Alle Himmelsrichtungen sind erforscht, Friedhöfe ermessen, das Spreeufer hoch und runter gegangen. Was tun?

Da haben wir uns eine ulkige Regel gegeben: Jetzt rechts aus dem Haus, dann wieder links, wieder rechts, wieder links, wieder rechts …

Wir hatten keine Vorstellung davon, wo wir rauskommen werden und fanden ein Juwel des Städtebaus, plötzlich standen wir vor der Einfahrt in die Ideal-Passagen.

Gefunden hatten wir eine Mietwohnanlage zwischen Fuldastraße 55–56 und Weichselstraße 8 im Quartier Donaustraße-Nord in Berlin-Neukölln. Sie wurde 1907/1908 errichtet. Die Anlage einschließlich ihrer Innenhöfe steht unter Denkmalschutz.

Die Bilder sind von Martin Cames. Mehr zu lesen gibt es bei Wikipedia.